A.Vogel naravna zdravila

A. Vogel blog za Slovenijo

Mlečno-kislinsko fermentiran kruh

Avtor: Sabina Topolovec, 9. marca 2015, Zdrava prehrana

shutterstock_239891593Pa je nekaj mesecev nazaj končno uspelo tudi meni! Namreč otresti se strahu pred pripravo tega v resnici nadvse preprostega kruha. Ker sem si več let zapovrstjo ponavljala mantro, da je za to potrebno veliko znanja in še več časa, sem ves ta čas pekla pirin kruh „za telebane“. Tako sem ga sama pri sebi poimenovala, ker je njegova priprava tako preprosta. In v tolažbo mi je bilo, da imajo tudi pri pripravi tega vsaj nekaj opraviti koristne bakterije.

Nato sem v nekem trenutku začutila, da je čas, da na pomoč pri peki kruha končno pokličem samo dragocene mikrobe. Ko sem jih opazovala pri delu več zaporednih dni, sem se veselila kot otrok. Kar so storile, me je navdušilo. Le kako sem si lahko kdajkoli domišljala, da potrebujem kakšno posebno znanje ta tak kruh? Bakterije to obvladajo bolje, kot katerikoli kemik! Zato z veseljem podelim z vami, kako se tega opravila lahko lotite tudi sami. Najbolje že danes!

Za kisli nastavek potrebujemo en velik kozarec za vlaganje, gazo, približno kilogram polnovredne pirine moke (najboljša je čim bolj sveže mleta) in toplo vodo. V popolnoma čist kozarec damo pet žlic pirine moke in enako količino tople vode. Premešamo in pokrijemo z gazo ter tako pustimo na pultu do prihodnjega dne, ko postopek ponovimo. No, ponavljamo ga približno pet dni zapored, nato pa bomo v kozarcu že opazili živahno penjenje, kar nam jasno sporoča, da so bakterije v polnem zagonu. Morda se bo prijetna reakcija zgodila že kakšen dan prej. Opazujte. Na vsak način mora biti vonj prijetno kiselkast. Tako – nastavek je pripravljen in za vedno se lahko poslovite od kupljenega kvasa!

Priznajte, da do tu za vse skupaj niste porabili več kot nekaj minut časa? Sedaj pa le pride na vrsto nekaj več našega vložka, a v primerjavi z običajnim kvašenim kruhom, ki ga je treba dobro mesiti, pa nato še enkrat premesiti (nujno potrebne krepke roke), je tale kruh mala malica!

Takole ga pripravim jaz:

500 g tople vode
250 g kislega nastavka
1,5 žličke soli (uporabljam grobo mleto, nejodirano)
1,5 žličke sladkorja (čim manj osiromašenega)
2 žlički začimb*

Vse sestavine s kuhalnico dobro premešam v večji stekleni posodi, nato pa v to dodam še:

600 g pirine moke (oz. tiste, iz katere pripravljate kisli nastavek, najbolj običajno je to ržena moka)

Dobro premešamo (kuhalnica zadostuje), nato vsebino predenemo v namazan pekač za kruh (visok, ozek), pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo na sobni temperaturi 8-12 ur. V tem času testo lepo naraste (zares neverjetno, ko to opazujete, povsem brez mesenja in povsem brez kvasa). Kruh prvih 10 minut pečemo na 200 stopinj, nato pa še 50 minut na 175 (vsekakor na koncu naredimo preizkus z iglo).

Kruh zvrnemo iz pekača, zavijemo v mokro krpo in ohladimo na rešetki. Seveda vmes že komaj čakamo, da ga poskusimo. In – slasten je! Precej drugačen od tistega „za telebane“, predvsem veliko bolj kislega okusa je. Zato vsem, ki se težko privajate na nove okuse, toplo priporočam, da si ga na začetku mažete s čim krepkim, s kakšnim slanim skutnim namazom ali celo z rezino prave domače klobase. Ko se novega okusa privadite, pa boste bolj pogumni povsem zadovoljni, če bosta na njem za zajtrk tudi maslo in marmelada.

Preostali nastavek vnovič nahranimo (mu dodamo nekaj moke in tople vode), nato pa ga shranimo v hladilniku. Če kruh pečete bolj poredko, ne pozabite na nastavek v hladilniku, saj bodo koristni mikrobi brez hrane hitro pomrli. Dovolj bo, če jim nekaj vode in moke dodate dvakrat tedensko.

Celoten postopek priprave mlečno-kislinsko fermentiranega kruha je zelo dobro opisala tudi Mojca Vozel na tej povezavi, poglavje Pravi kisli kruh.

*Kombinirate lahko poljubne začimbe, na primer tri ali štiri iz nabora teh: koromač, koriander, kumina, kardamom, koper, janež, triplat, črna kumina, rožmarin, timijan – najbolje upoštevaje potrebe vašega organizma – kruh seveda uspe tudi brez njih, je pa s pomočjo začimb dejansko še veliko lažje prebavljiv in bolj slasten.

  • Stalna povezava
  • 3.547 krat ogledano

Dodajte svoj komentar.

Vaš e-naslov ne bo objavljen. Zahtevana polja so označena *

Popravki

  • Andrej Pušnik Pred, 5 let

    Lepo vas pozdravljam Kisli nastavek delam iz pire že sedmi dan po vaših napotkih, a na žalost še nisem zasledil pene. Kozarec imam postavljen zraven grelne površine. Ali lahko še vztrajam zaradi pokvarljivosti nastavka ? Ali ga moram postaviti v hladilnik ?

    Lp, Andrej

    • A. Vogel naravna zdravila Pred, 5 let

      Spoštovani,

      težko rečem, kaj je v vašem primeru šlo narobe. V tem času bi testo v kozarcu že moralo narasti in postati mehurčasto. Očitno je nek faktor mikrobe zmotil pri delu. Ste morda uporabili preveč toplo vodo? Če je bila toplejša od 45 stopinj Celzija, so se encimi zato uničili. Verjetno bo najbolje, da nastavek zavržete (še posebej, če se je v njem razvil neprijeten vonj) in postopek ponovite. O pripravi kislega kruha si lahko več napotkov preberete na http://www.medinmleko.si/fermentiranje.php#kisli_kruh
      Srečno.

  • Read more:
    Najboljši viri vitaminov v zimskem času

    Ta hip morda že silno hlepite po spomladanskem sončku, da vas zvabi v naravo po prvi regrat in čemaž. Ali...

    Close